Reportage eventi

Romagnano Sesia: Presentato il libro di Simona Gavinelli

DALLA CORTE SABAUDA ALLA CUCINIERA PIEMONTESE SIMONA GAVINELLI PARLA DEI MUTAMENTI SOCIALI  LETTI ATTRAVERSO I RICETTARI GASTRONOMICI

Venerdì 31 agosto presso il Museo Storico Etnografico della Bassa Valsesia, con sede a Villa Caccia, a Romagnano Sesia, Stefano Fanzaga ha presentato la brillante relatrice della serata: la professoressa Simona Gavinelli, docente di paleografia Latina all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, che ha parlato del forte legame tra cucina, storia e società, che può essere evidenziato utilizzando un’insolita chiave di lettura: i ricettari gastronomici, che possono diventare uno specchio attraverso il quale guardare i mutamenti sociali nel corso dei secoli.

Simona Gavinelli con molta “leggerezza” e in modo “sapido”, ha spaziato nei secoli per sbirciare cosa si mangiava e soprattutto come, per scoprire chi dettava le regole. I poveri si cibavano come e quando potevano, mentre i ricchi pranzi ufficiali degli aristocratici rispettavano una rigorosa etichetta cerimoniale, perché l’importante non era più il cibarsi, ma il modo in cui si presentava il cibo, che rifletteva un’ostentazione di potere, di lusso, accrescendo il prestigio della famiglia.

Il primo dato evidenziato dalla relatrice, parlando di banchetti,era la quantità esorbitante di cibo e il numero delle portate, che spesso superava le trenta.

I primi autori di ricettari sono cuochi delle corti nobiliari come Cristoforo di Messisburgo, che nel 1549 scrisse: “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale”, cuoco degli Estensi a Ferrara, Bartolomeo Stefani, autore nel 1662 de “L’arte del ben cucinare”, cuoco dei Gonzaga, che prescrive piatto e posate.

Con la fine del Rinascimento terminò l’egemoniagastronomica italiana, che passò alla Francia.

Caterina De Medici, andata in sposa al re di Francia, porterà a corte abitudini gastronomiche italiane, come la sostituzione del burro con l’olio, la salsa colla dalla quale nascerà la beschamel, il fegato farcito trasformato in fois garni e soprattutto imporrà l’uso della forchetta che, conosciutadai Romani, era stata dimenticata nei secoli del Medioevo.

Il banchetto rinascimentale era una vera e propria gioia per gli occhi con la “credenza” e il “servito”: il cibo esibito su mobili a credenza con stoviglie e suppellettili da cucina importanti, spesso di grande ricercatezza artistica. Il cibo veniva esibito in maniera scenografica, i pranzi interminabili erano inframmezzati da intermezzi e scanditi dai ritmi di assunzione del cibo del padrone di casa: si mangiava solo quando lui portava il cibo alla bocca. Le posizioni a tavola erano legate al ceto e all’importanza sociale dei commensali. Sulla tavola dominava il lusso e lo sfarzo.

Il primo ricettario noto è quello del cuoco Martino De Rossi, scritto in volgare, che fu ampiamente saccheggiato da Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, autore del De Honesta Voluptate, ricettario medico terapeutico: la moderazione nei cibi e nei vini era già considerata garanzia di salute. I libri di ricette erano la “pubblicità” che i cuochi si facevano: paragonabile all’andare in televisione oggi.

Dopo la Rivoluzione Francese in cui l’aristocrazia finisce male, la borghesia è il nuovo pubblico per i ricettari: la cucina borghese “sparagnina” e conserviera si basava su ingredienti più modesti ed era attenta alla conservazione dei cibi. Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), considerato il teorico della moderna gastronomia borghese, fu autore della PhisiologieduGout, ma anche di un altro celebre libro: “LesAphorismes”. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) coniugò agronomia, cucina borghese e inventò la “SoupeParmentier” con le patate, che fino ad allora non venivano usate nell’alimentazione. Marie Antoine Careme (1734 – 1833), cuoco di Talleirand, cucinò per i partecipanti al Congresso di Vienna, fece una carriera strepitosa, “inventò” la pasticceria architettonica, fu amico di Gioachino Rossini, amante del gorgonzola, formaggio che compare anche nell’ultimo menu del Titanic, il 14 – 15 aprile 1912. I formaggi a lungo vennero considerati il cibo della povera gente perché “puzzavano”. Come curiosità Simona Gavinelli ha ricordato che fu Giò Ponti a lanciare il gorgonzola su una rivista patinata.

Ai primi dell’Ottocento si passa al “servizio alla russa”: viene introdotto il menu individuale, consegnato alle persone sedute a tavola.

Giovanni Vialardi (1804 – 1872) capo cuoco alla corte dei Savoia, autore di un “Trattato di cucina pasticceria moderna credenza e relativa confettureria”, visse una carriera soddisfacente in quella corte austera. Sorte purtroppo molto diversa toccò al torinese, Teofilo Barla, autore di: “Il confetturiere, l’alchimista, il cuciniere piemontese di Real Casa Savoia”.

Con Vialardi il Barla entrò a corte come “guattero” e fece carriera, ma, a causa di un pranzo sfortunato, servito al castello di Garessio, dopo una battuta di caccia, in cui la polenta bollente fu versata sui commensali, con i prevedibili esiti negativi, fu immediatamente declassato a stalliere, onta dalla quale ilBarla non si riprese mai, cercando in tutti i modi di farsi reintegrare, pubblicando a sue spese un ricettario dedicato al re, ma non ebbe fortuna e morì annegato nel Sangone, povero e dimenticato.

Il Barla era un alchimista di cucina, nota la sua sublime cottura di anitra selvatica, in cui la ricetta era potenziata con cannabis e fungo mescal, potenti allucinogeni, che acquistava “a poca distanza dal Palazzo Reale”, “nella bottega del signor Antonio Benedetto Carpano”, che nel 1786 , nella distilleria di Piazza Castello, inventò il vermouth.

Il sublime elisir di Cola e di Coca del Barla è la ricetta basica della famosa Coca Cola, ufficialmente brevettata nel 1886 ad Atlanta dal produttore farmaceutico statunitense John StithPemberton, che inventò un ritrovato a base di coca e di noce di cola e damiana, spacciato come antidepressivo e anti-emicranico per signore.

Simona Gavinelli ha concluso il suo viaggio tra i ricettari con Pellegrino Artusi, toscano, che propone una cucina borghese e che, scrivendo dopo l’Unità d’Italia, avverte la necessitàdi raccogliere il meglio da tutte le cucine regionali italiane, valorizzando la periferia. Il suo ricettario ebbe una grande fortuna editoriale perché molto leggibile ed aneddottico.

Al termine dell’applaudita conferenza alla relatrice sono state poste molte domande sui vari servizi e sugli abbinamenti cibo e vini, alle quali è stato risposto in modo esauriente, prima di passare a degustare il tipico dolce di Romagnano, le “busarole” abbinate ai vini del Museo.

SIMONA GAVINELLI
Relatrice e pubblico

 

Commenta

Back to top button
Close

Adblock Detected

Please consider supporting us by disabling your ad blocker